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杏仁露的乳化实验

日期: 2018-01-04
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  杏仁露这种饮品大家都非常熟悉,主要成分是杏仁、水、白砂糖,现做的杏仁露只需要这三种原料就行了,但是在杏仁露饮品生产线上还需添加一种叫稳定剂(乳化剂)的材料,这是因为在杏仁露从生产到销售需要一段时间,稳定剂的添加能使杏仁露延长保质期,防止发生沉淀分层现象,这也可以叫杏仁露的乳化。

杏仁露的乳化分为4个步骤,分别是乳化剂的添加、PH值的确定、乳化机的均质乳化、灭菌。

乳化剂的添加:添加乳化剂是解决杏仁露分层的主要措施之一,选用亲水性大的乳化剂,可降低油水两液相表面张力的特点,使杏仁露呈现乳白色,在温室长时间放置都不会出现分层、絮状物及明显的沉淀。

PH值的确定:杏仁露中含有丰富的蛋白质,一般蛋白质在4-5.5PH值的条件下容易出现沉淀、分层的现象,当PH值达到6.8-7时,杏仁露不会发生分层和絮状物沉淀,但风味会减落,所以不宜采用。在生产中应用碱性物质将杏仁露的PH值调节成中性最宜。

乳化机的均质乳化:乳化机的乳化可以使杏仁露中的颗粒与脂肪球进一步细微化,使其能更好的与水混合,乳化机的乳化是提高杏仁露稳定性和口感的关键技术。在乳化机的均质乳化后杏仁露能保持均一的乳状液,并且口感更佳细腻浓香。( 杀菌:杏仁露一般采用高压常温杀菌,因实验证明高温杀菌后的杏仁露存放时间会减短,容易产生沉淀、分成现象,高压常温杀菌下杏仁露的PH值不会发生变化,口味纯正,存放时间不会减短。

以上主要针对杏仁露的乳化工艺进行的实验,杏仁露生产的前期还需经过去壳、去皮、磨浆、去渣、调配等工艺。


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