杏仁露这种饮品大家都非常熟悉，主要成分是杏仁、水、白砂糖，现做的杏仁露只需要这三种原料就行了，但是在杏仁露饮品生产线上还需添加一种叫稳定剂（乳化剂）的材料，这是因为在杏仁露从生产到销售需要一段时间，稳定剂的添加能使杏仁露延长保质期，防止发生沉淀分层现象，这也可以叫杏仁露的乳化。

杏仁露的乳化分为4个步骤，分别是乳化剂的添加、PH值的确定、乳化机的均质乳化、灭菌。

乳化剂的添加：添加乳化剂是解决杏仁露分层的主要措施之一，选用亲水性大的乳化剂，可降低油水两液相表面张力的特点，使杏仁露呈现乳白色，在温室长时间放置都不会出现分层、絮状物及明显的沉淀。

PH值的确定：杏仁露中含有丰富的蛋白质，一般蛋白质在4-5.5PH值的条件下容易出现沉淀、分层的现象，当PH值达到6.8-7时，杏仁露不会发生分层和絮状物沉淀，但风味会减落，所以不宜采用。在生产中应用碱性物质将杏仁露的PH值调节成中性最宜。

乳化机的均质乳化：乳化机的乳化可以使杏仁露中的颗粒与脂肪球进一步细微化，使其能更好的与水混合，乳化机的乳化是提高杏仁露稳定性和口感的关键技术。在乳化机的均质乳化后杏仁露能保持均一的乳状液，并且口感更佳细腻浓香。（ 杀菌：杏仁露一般采用高压常温杀菌，因实验证明高温杀菌后的杏仁露存放时间会减短，容易产生沉淀、分成现象，高压常温杀菌下杏仁露的PH值不会发生变化，口味纯正，存放时间不会减短。

以上主要针对杏仁露的乳化工艺进行的实验，杏仁露生产的前期还需经过去壳、去皮、磨浆、去渣、调配等工艺。